Дружить с Павлом Степановым и сидеть на диете - невозможно: березовчанин занимается производством домашней ветчины и сервелата.
"Земную жизнь дойдя до середины, я научился делать колбасу". Эту фразу Павел Степанов встретил на просторах специализированных форумов пару лет назад и улыбнулся: это же про него! Как человек увлекающийся и увлеченный он перепробовал много всего, но научившись, через какое-то время остывал. А к этому - не остыл, превратив свою домашнюю кухню в небольшой завод по производству самодельных колбас.
При этом Павел в профессиональной жизни далек от кулинарии: он программист, создавший сеть по ремонту электроники. Собственно, с электроники его кулинарное производство и началось: подсмотрел в интернете, как один мастер сделал на основе обычного хододильника климатическую камеру для сыровяленых колбас, и заинтересовался темой: а смогу ли я? Тот купленный для этой цели холодильник стал первым приобретением - с тех пор вложил в свое новое хобби порядка трехсот тысяч рублей.
- Я взял холодильник, взял нужную автоматику, и у меня получилось. Все заработало. Но встал следующий вопрос - что же туда положить? - рассказывает Павел о начале своего "колбасного" пути три года назад. - Стал читать форумы, смотреть YouTube, читать специализированную литературу. Одна из лучших до сих пор книг датируется 1938 годом - это справочник "Технология колбасного производства" под редакцией Конникова.
Доверять целиком интернету и блогам в любом деле новичку очень рискованно: кто-то упускает какие-то мелочи и нюансы; кто-то допускает ошибки, но при этом показывает в итоге красивую картинку; кто-то в целом хорошо делает руками, но не владеет искусством рассказчика. Сколько на первых этапах было выброшено сырья - не счесть. Если бы остановился тогда, не случилось бы сегодняшнего успеха, который выражается и в ассортименте (краковская колбаса, ветчина, тамбовский окорок, паштеты, сервелат, бастурма, тушенка, соус мясной аля-болоньезе, копченая рыба, сосиски молочные, вяленые томаты), и в объеме - около 100 килограмм в месяц готовой продукции.
Даже самая дорогая колбаса из магазина не будет полностью натуральной: любой производитель стремится к получению прибыли; везде будут ароматизаторы и усилители вкуса, не говоря уже про дешевую продукцию. Здесь производитель абсолютно уверен в качестве уже потому, что сам занимается каждым процессом от покупки мяса (шутка про "колбасу без мяса" - совсем не про него), заканчивая доставкой покупателю.
- Иногда мне говорят, что где-то зарезали бычка и могут продать мне мясо подешевле. Тогда я отвечаю - пусть это мясо пройдет через все необходимые этапы проверок, чтобы я был в нем уверен, - улыбается Павел. - Я беру только у проверенных поставщиков, где качество каждого килограмма подтверждено документально.
Его задача - сделать качественный продукт. Да, себестоимость такой колбасы и конечная цена не похожи на то, что мы видим на ценниках в магазине, но зато покупатель знает, что ест крафтовый продукт.
Конечно, к 100 кг в месяц, к десяткам почитателей и к собственному бренду "Степановские колбасы" Степанов пришел не сразу. Начиналось с угощений - пробовали семья (родители, дети и жена вообще всегда первые дегустаторы), друзья. Что-то из первых проб могли отложить, что-то съедали без особого удовольствия, а что-то и хвалили. Положительные отзывы были мощным мотиватором продолжать. Собственноручно собрал коптильню, одновременно горячего и холодного копчения, оснастил ее автоматикой, поставил на даче. Сделал свою первую варено-копченую колбасу - Краковскую; затем освоил приготовление сервелата; ветчины с орехом, со сладким перцем... Дело разрасталось, азарт не заканчивался, а друзья друзей, попробовав где-то в гостях, просили повторить на бис. И уже за деньги.
- Самая главная сложность - добиться того, чтобы продукт получался всегда одинаковым, - делится профессиональным секретом Павел. - В этом основное мастерство. За что любят "Нигору"? Вы придете туда завтра, и вам подадут точно такой же отменный лагман, как десять лет назад.
К своему ассортименту повар пришел главным образом потому, что делать всегда одно и то же - скучно. Да и заказчик через пару недель откажется - все любят разнообразие. Автоклав помогает изготавливать вяленые томаты, мясной соус к макаронам. Остается только отварить их, открыть банку - и ужин готов. Первый такой опыт провел сын Павла и остался очень доволен.
Сын, кстати, единственный человек, которого Павел допустил на кухню в качестве помощника. По пятницам перед школой подросток помогает отцу с упаковкой товара. Это то время, когда колбасы, тушенка и рыба раскладываются в коробки и складываются в автомобиль. Кто-то забирает заказ самостоятельно, но в основном Степанов-старший развозит свою продукцию. Старается хоть пару-тройку минут пообщаться с каждым своим покупателем. А самая главная радость для него - обратная связь: когда люди хвалят и просят еще; когда в общем чате в телеграм появляется новый человек; когда слова "Паша, а сделай нам парочку палочек Краковской к пятнице", звучат всё чаще в трубке.
Безусловно, продукция делается не только на заказ - личный холодильник тоже обижать нельзя. Но заказы, конечно, помогают развивать дело: постепенно закуплены практически профессиональные мясорубка, фаршемес, вакууматор.
Банка тушенки (400 грамм) стоит 370 рублей. Внутри - только мясо. Одна семья уезжала на дачу и попросила сразу 30 банок - чтобы был запас. В основном, заказы, конечно, более скромные.
За три года стал хорошо разбираться не только в мясе, но и в специях, от которых сильно зависит конечный вкус: "90% черного перца на рынке - дешевая подделка". Нашел поставщика специй и точно уверен: те приправы и чеснок, которые в его колбасах, выше всяких похвал. Цена соответственная: кило черного перца 2000, а не 400 рублей, как на рынке.
За три года Павел приобрел кучу знаний и секретов, которые знают только очень осведомленные и стремящиеся к совершенству люди. Узнал, например, что при изготовлении сосисок хорошо использовать замороженное молоко
Повар привык делать все своими руками и не привлекает жену даже к мойке посуды или пола. Она к увлечению супруга относится лояльно, тем более на развитие нового дела деньги берутся не из семейного бюджета. Павлу уже предлагали инвестировать в проект, чтобы он делал совсем другие объемы, но управляющим он быть не хочет: боится, что станет скучно, и дело встанет. А пока это для него - творчество, почти искусство, знакомство с новыми людьми.
Как-то начинал делать сыр - интересно было попробовать. Понял принципы работы с молочкой, понял, что вообще происходит в процессе с молоком по мере превращения в сыр; но пока отошел от этого: одновременно работать с мясом и молоком на кухне нельзя; плюс требуется очень много сырья: 1 кг сыра = 8-9 литров молока. Есть разница - с 10 кило мяса работать или с 50 литрами молока! С колбасой намного экономичнее выходит: от исходного веса теряется всего 5-15%. Только бастурма серьезно "теряет" вес используемого сырья - из килограмма мяса выходит полкило готовой продукции. Но друзья хвалят, даже армяне, где это национальный продукт. Павел, собственно, и влюбился в бастурму в Ереване во время гастротура, а вернувшись, решил повторить. Знакомые армяне с удовольствием - всем приятен интерес к их культуре - поделились секретами.
Для тонкого измельчения мяса и фарша на производстве используется куттер. Приобрел такой и Павел. Так к его ассортименту добавились сосиски - 850 рублей за килограмм. Друг-повар как-то попробовал и засмеялся: "Паша, в твоих сосисках слишком много мяса, люди к такому не привыкли!". Методом проб и ошибок добивался, чтобы вкус и внешний вид (что тоже немаловажно для повара) были такими, за которые не стыдно.
Что касается временных затрат, то за один раз в куттер можно загрузить 1,5 килограмм сырья. На 10 кило сосисок уходит в среднем три часа.
Очень много заказов было перед новым годом - люди просили сделать наборы, которые можно подарить. Павел придумал упаковку - деревянная коробка с лазерной гравировкой. Необычный, вкусный, а главное эксклюзивный подарок
Учитывая отсутствие промышленных консерваторов, хранить долго продукцию от "Степановских колбас" не получится. Срок хранения палки сервелата или ветчины - десять дней. Если упаковку вскрыли, то лучше доесть батон за 3 дня.
Склада с запасами у березовчанина нет. Грубо говоря, получил заказ - сделал. Но небольшую заначку самого популярного все же имеет.
Сейчас в его планах - получить образование технолога, хотя бы начальное - чтобы развивать свое дело. При этом уже сегодня сам консультирует желающих, если обращаются за помощью с изготовлением коптильни. Насколько Павел знает, в Березовском он на сегодня единственный колбасник.
Благодаря новому хобби, которое удалось монетизировать, Степанов познакомился с разными увлеченными людьми: кто-то печет хлеб, кто-то варит пиво; кто-то, глядя на Павла, занялся конфетами. Ведь очень важно, чтобы то, что ты делаешь, приносило не только доход, но и удовольствие. Производство колбасы как раз и оказалось для березовчанина таким волшебным делом. Пусть даже и нашлось оно, когда до середины земная жизнь уже пройдена.
Ваше мнение?
радостно
0%
все равно
0%
доволен
0%
смешно
0%
злит
0%
печально
0%
Рейтинг: 5 / 5
