Спустя почти год после объявления президентом первой нерабочей недели, названной новым тогда для всех нас словом «самоизоляция», и спустя полгода после нашего разговора о выживании бизнеса в целом и общественного питания в частности, мы решили вновь встретиться с берёзовским предпринимателем Евгением Наймушиным.
Вместе мы оглянулись назад и обсудили ситуацию, которая сложилась сегодня, в начале 2021-го.
Бизнес, который кормит людей, пострадал сильно. И руководитель «Беллиссимо», чтобы остаться на плаву, вынужден был искать новые точки опоры. И самое главное – они нашлись. Сегодня в известной городу доставке работает 30-летний звездный шеф-повар Роман Харисов. До «Беллиссимо» он руководил кухней как раз закрывшегося в пандемию ресторана Сергея Светлакова «Ишак». Ишак не вывез, а наши смогли.
Конечно, мы решили познакомиться с Романом.
– Роман, как давно вы в профессии?
– В общепите я около 15 лет. В свои 15 начал работать, на тот момент в столовой. Это была столовая при шахте, при большом комбинате на 1200 человек. Я в тот момент был на втором курсе. И именно тогда я понял, что кухня – это мое место.
– Перед тем как оказаться на кухне «Беллиссимо», вы работали шеф-поваром известного ресторана «Ишак» в Екатеринбурге, который закрылся на фоне пандемии.
– Да, потому что это федеральный ресторан, управляемый из одной определенной точки. А локальные идут в ногу со временем, они легче подстроились под новые обстоятельства, продиктованные пандемией.
– Как вы оказались здесь?
– В Берёзовском я около пяти лет. И в «Беллиссимо» я был постоянным гостем, потому что живу недалеко. Почти на весь прошлый год я остался без работы. И вот, ребята пригласили.
– Практически сразу вы начали разрабатывать новое меню.
– Да, но тогда были небольшие наработки, а самую большую работу мы проделали в праздничные дни. Сейчас отрабатываем новое меню.
– Как ведется эта работа? Вот появилась в вашем ассортименте пицца с грушей и горгонзолой, например. Как на практике к вам приходит представление о вкусовых ощущениях, которые вы получите в итоге?
– В кулинарии есть три главных правила: чувство вкуса, физика и химия. Большинство вкусов в памяти уже отложились, поэтому, когда происходит интерпретация блюда, есть понимание, что с чем сочетается и как подчеркнуть нужный вкус. В одном из предыдущих ресторанов у меня была сырная тарелка с маринованной грушей. На самом деле, в случае с грушей и сыром – это классика.
– Позвольте аналогию. Когда модельер создает коллекцию одежды, он объединяет её одной идей, концепцией. Новое меню же требует такой же работы.
– Да, это в большей степени прошивка меню – есть такой термин. Мы прошиваем его исходя из того, что будет пользоваться спросом, из того, что будет понятно человеку и будет выходить в топ. С одной стороны – элементарно и просто, но не для приготовления дома.
– Нас ждут кардинальные изменения?
– Да, большие, кардинальные.
– Оливье будет?
– Будет. Но мы его переделали: добавили свежий горошек и ростки горошка и подали его с двумя видами мяса.
– А авторское блюдо в меню появится?
– Да, но это пока секрет.
– Эксклюзива не получилось… Уходим. А если серьезно, когда планируете запустить новое меню?
– Я планирую в начале марта. Сейчас идет процесс фотосъемки блюд. Дальше все будет зависеть от дизайн-макета меню.
– Смена меню повлияет на ценовую категорию?
– Нет, мы останемся в том же ценовом сегменте. Но нужно понимать, что если происходит подорожание позиций, то в первую очередь это связано с подорожанием продуктов.
– Как оцениваете ситуацию на рынке? В прошлый раз, когда мы разговаривали с Евгением Олеговичем, мы обсуждали 2014 год и последовавшую тогда тему импортозамещения. На примере того же лосося. Появились ли русские аналоги исчезнувших продуктов, которые вы высоко оцениваете?
– На нашем рынке это невозможно, с лососем точно. Норвежский ушел, сейчас мы берём чилийский. Но, пожалуй, можно отметить сыроделов. Наших, уральских.
– Роман, есть впечатление, что работа над новым меню не столько творческая, сколько техническая.
– Самый главный вопрос: будут ли блюда пробовать, заказывать, есть. А потом уже всё остальное: себестоимость, вхождение продуктов. Шеф-повар – это больше финансист, чем творец.
– Вы следите за популярными нынче шоу вроде «Адская кухня» и т. п.? Есть ли желание принять участие в каком-нибудь конкурсе?
– Вы правильно сказали, это шоу. И следить за ним – это пустая трата времени. По поводу премий у меня есть субъективное мнение: если они проходят у нас на Урале, то они просто передаются из рук в руки одним и тем же людям. Те, кто начинал в свое время поварами, в основном сейчас и работают шефами. Новых звезд в этом деле я не видел уже года три.
Алло, скорая? Вот ваш обед
Когда человек (коллектив, компания – неважно) занят выживанием, ему не до помощи другим: самому бы выкарабкаться. Эта вроде бы понятная истина не стала руководством к действию для «Беллиссимо»: в пандемию компания потратила около одного миллиона рублей, чтобы кормить медиков, часть коллектива Берёзовской Центральной городской больницы.
– Нам было очень приятно и радостно, и мы очень благодарны за то, что нам так помогли, не бросили в такое тяжелое время, – говорит заведующая отделением скорой медицинской помощи Нина Колташева. – Несколько месяцев нагрузка была очень большая, коллеги тоже болели, поэтому работали в графике сутки через сутки. Конечно, было очень достойным поступком избавить медиков от готовки обеда и мыслей, где бы поесть.
«Беллиссимо» начали кормить комплексными обедами бригады скорой помощи (их в городе четыре) в марте прошлого года. Благотворительные обеды компания продолжала возить до конца января, когда заболеваемость пошла на спад и людям в белых халатах стало полегче.